Magret de Canard au miel et au café
Préparation 10 mn / Cuisson 15 mn / Pour 2 personnes
Ingrédients :
2 magrets de canard
2 pincées de cannelle
1 petite cuillère de café moulu
2 cuillères à soupe de miel liquide
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
Préparation & cuisson :
Entailler en diagonales les magrets côté peau. Faire chauffer une grande poêle à viande (c’est-à-dire une poele qui accroche et ne soit pas antiadhésive).
Cuire les magrets côté peau à feu vif 3 à 4 mn environ selon l’épaisseur. Jeter la graisse de cuisson.
Retourner les magrets coté chair et mettre à feu moyen.
Badigeonner de miel toute la peau des magrets. Couvrir au bout de 2 mn de cuisson et laisser cuire 4 à 6 mn selon votre cuisson préférée du canard.
Retirer la viande, couper le magret en tranches de 1,5 cm d’épaisseur et réserver dans chaque assiette.
A feu moyen, déglacer la poele avec la sauce de soja diluée dans 5 cl d’eau tout en raclant les sucs de la viande qui se sont accrochés et couper le feu aussitôt.
Verser la sauce sure, ou à côté, de la viande selon vos envies.
Soupoudrer le canard avec une belle pincée de cannelle, faite de même avec le café moulu (un tiers de cuillère à café par personne environ).
Une bière Calmos fraichement servie se mariera divinement avec ce plat sucré salé. Le miel et la cannelle se fondent avec douceur et évidence aux arômes café framboise, alchimie grandiose et équilibrée.
Tempura au paprika et à la bière
Préparation 15 mn / Cuisson 10 mn / Pour 2 personnes
Ingrédients :
Une douzaine de gambas crues
10 cl de bière blonde ou de stout
2 Cs de paprika
1 pincée de sel
2 pincées de poivre moulu
100 gr de farine de blé
50 gr de fécule de maïs
1 pincée de levure boulangère diluée dans 5 cl d’eau
1 Cs d’huile d’olive
De la chapelure
Sauce maison (Ailloli, Mayonnaise…)
Décortiquer les gambas en gardant la queue. Retirer le nerf dorsal avec un cure dent.
Dans un grand bol, mélanger le paprika avec la farine, la fécule, le sel et le poivre. Ajouter la bière, la levure, la cuillère à soupe d’huile d’olive. Mélanger jusqu’à obtenir une texture onctueuse et épaisse. N’hésitez pas à remettre de la farine si cela vous semble trop liquide ou de l’eau si c’est trop épais.
Cuisson :
Faite chauffer de l’huile de friture à 140 ° puis plonger les gambas délicatement. Laisser cuire 3 à 4 mn selon la taille des crevettes. Vous pouvez les repasser dans l’huile 10 à 20 secondes afin qu’elles soient encore plus croustillantes. Laisser gouter quelques minutes.
Ce met est à servir tiède, accompagné des différentes sauces maison (mayonnaise, ailloli, ketchup, jus de citron pressé) posé sur un lit de crudité (tomates, salades, concombre, oignons nouveaux…). Pour le final, une bière fraiche Temps Masquée apportera une touche rustique à la friture épicée, mêlant harmonieusement les plaisirs salins et terriens.
Bon appétit
Fred’ photographie nos bières et nos tronches (voir son travail personnel).
Bœuf sauté au soja
Préparation 15 mn / Cuisson 10 à 15 mn / pour 4 personnes
Ingrédients :
350 gr de plat de côte de bœuf désossés (ce sont des morceaux peux couteux)
Haricots Coco
1 gros poivron
4 Champignons Shitaké ou 6 de Paris
2 Oignons
3 Gousses d’ails
Assaisonnement :
5 cl de sauce de soja
2 CS de sucre roux
1 CS à soupe de sauce à l’huitre
2 Clous de girofles
5 CS de vin de riz (ou vin blanc)
1 cuillère à soupe de fécule de tapioca ou de maïs
Panaché de poivres broyés grossièrement
Graines de sésame blanc grillées au sel (Gomasio)
Huile de tournesol
Préparation :
Marinade >
Désosser le bœuf, enlever les morceaux de gras. Couper en fines tranches dans le sens opposé de la fibre. Mélanger dans un premier temps la viande avec 2 cuillères à soupe de vin, la sauce à l’huitre, le sucre, laisser reposer 20 à 40 mn.
Juste avant la cuisson, rajouter la fécule et mélanger le tout.
Cuisson >
A feu vif, dans un wok ou un faitout, faite revenir les oignons coupés en 4 dans l’huile. Faite dorer 5 mn puis ajouter les clous de girofle et les poivrons. Faire mijoter 5 mn en remuant constamment.
Déglacer avec 3 cuillères à soupe de vin et couvrir aussitôt 2 mn. Retirer le couvercle et ajouter les champignons coupés en grosses tranches et les haricots coupés en losange (couper en biais dans la largeur tous les 4 cm).
Mélanger à feux moyen 5 mn.
Quand les légumes sont encore légèrement croquant, mettre à feux vif puis incorporer le bœuf mariné. Remuer pour que rien ne colle, au bout de 3 à 4 mn, ajouter la sauce de soja, remuer bien l’ensemble, couper le feu et servir. Attention de ne pas cuire le bœuf trop longtemps, ainsi il restera tendre.
Parsemer le plat de graines de sésame.
Servir avec des pommes de terre frites, du riz ou des pâtes de riz selon vos envies.
Le bœuf mariné et légèrement sucré se mariera parfaitement avec une ambrée ronde et goûtues. Pour ma part, les frites allumettes salées à souhait reste le meilleur accompagnement pour marier le plat et l’Amber Ale.
Bon appétit.
Fred’ photographie nos bières et nos tronches (voir son travail personnel).
Duo d’haricots IPA en cocotte
Préparation 15 mn / Cuisson 1h20 / Pour 4 personnes
Ingrédients :
Haricots blancs 200 gr / Haricots noirs 50 gr (trempés 24 h avant cuisson)
Poitrine de porc fraiche 350 gr
Palette de porc fumée 80 gr
1 Carotte
5 Champignons Shitaké (ou de Paris)
2 Oignons
8 Gousses d’ails
Assaisonnement :
15 cl de Rye IPA
3 Clous de girofles
2 Feuilles de laurier
Badiane
Thym et Romarin
Poudre de poivrons séchés
Piments rouge frais ou d’Espelette (si préférence peu pimenté)
Préparation & cuisson :
Faire revenir 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte, ajouter la poitrine de porc découpée en gros morceaux. Faite dorer 2 mn.
Ajouter la poitrine fumée découpée en lardon ainsi que les oignons, la carotte émincée et les piments. Remuer 2 mn pour dorer l’ensemble.
Ajouter les clous de girofles, la badiane, le thym et le romarin ainsi que le poivron séché, mélanger à feu fort puis verser les 15 cl de bière pour déglacer l’ensemble. Remuer 1 mn.
Ajouter les haricots blanc et noirs avec 20 cl d’eau, incorporer les feuilles de laurier, les champignons et les gousses d’ails.
Laissez mijoter à feu moyen 20 mn, puis à feu doux pendant 1h.
Vérifier tout les 20 mn le niveau d’eau (laisser toujours de l’eau afin que les haricots puissent s’hydrater et ramollir lors de leur cuisson).
A servir avec une RYE IPA fraiche. La bière vous paraitra douce et l’amertume légère, apportant à l’ensemble une touche houblonnée discrète, tout en équilibre avec le caractère marqué et rural de la gastronomie du sud-ouest. Un mariage étonnant sur le papier, pourtant évident une fois en bouche.
Bon appétit !
Fred’ photographie nos bières et nos tronches (voir son travail personnel).
Poulet Aigre Doux à l’Orange
Préparation: 20 mn / Cuisson 15 mn / Pour 4 personnes
500g de blancs de poulet découpés en gros dés ou en lamelles épaisses
1 c à c de gingembre râpé
1 c à c d’alcool de riz Shaoxing (ou vin de riz, ou vin blanc sec)
1 c à s d’huile de tournesol
½ c à c de sel
1 pincée de poivre
1 blanc d’œuf
100g de fécule de maïs (Maïzena), ou de tapioca
> Mélanger le tout, sauf la fécule.
> Laisser le poulet découpé mariner 1h, puis ajouter la fécule comme on le ferait avec du poisson avant friture.
2 c à s de sucre (roux de préférence)
2 c à s de vinaigre de riz blanc (vinaigre blanc possible)
1 c à s de vinaigre de riz noir (vinaigre de xérès ou balsamique)
1 c à s de sauce de soja claire (sauce de soja sucrée possible, alors réduire d’une cuillère le sucre en poudre)
1 pincée de sel
1 pincée poivre moulu
Des zestes d’orange finement coupés (enlever le blanc sous la peau, ne garder que la peau orange)
Le jus d’une demi orange, voir entière si elle est peu sucrée
> Préparer la sauce en mélangeant le tout avant cuisson
1 c à c de gingembre râpé
2 gousses d’ail hachées
2 ciboulettes thaïes achées (facultatif) ou tiges vertes d’oignions frais finement hachées
De la coriandre fraiche hachée
Quelques fines tranches d’orange en quartier pour la déco
1 c à c de fécule de maïs (Maïzena) diluée dans une cuillère à soupe d’eau. Elle servira à épaissir la sauce Aigre Doux
– Faite chauffer de l’huile dans une friteuse à 170°
– Plonger chaque morceau de poulet dans l’huile. Faite la moitié puis l’autre pour ne pas saturer la friteuse. Les morceaux risquent de se coller entre eux mais ils se détacheront rapidement en les aidants avec votre spatule quand ces derniers vont commencer à dorer
– Laisser cuire 5 mn environ puis réserver pour éponger la graisse comme vous le feriez pour des frites
02 >> La sauce et la finition
– Ajouter l’ail hachée et le gingembre dans le wok, faite rissoler quelques minutes jusqu’à ce que l’ail soit doré
– Ajouter la sauce Aigre Doux et laisser mijoter à feu fort 5 mn tout en remuant constamment
– Ajouter la fécule de maïs diluée dans l’eau à la sauce et remuer en surveillant que la sauce ne caramélise pas
– Rajouter rapidement les tranches d’orange, la ciboulette thaïe et la coriandre, et éteignez le feu tout en mélangeant vivement l’ensemble avant de servir dans un plat.
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